Телешки скалопини с лимонов сос

Скалопините са едно от най-често срещаните secondo в италианската кухня.
Те представляват много тънко нарязани парчета месо (най-често то е телешко, но може да се направят свински и дори пилешки скалопини), които се овалват в брашно и се сотират в силно сгорещена мазнина, като накрая се сервират със сос.
Ястието има най-различни вариации - с гъби, с "Марсала", с бяло вино, с лимон и т.н.
Приготвя се много бързо, вкусно е и може да изглежда доста елегантно. Става както за бърза вечеря вкъщи, така и за посрещане на гости. Обаче, уловката в цялата тази прелест е да намерите крехко телешко месо, което в България си е подвиг :)
Имах късмет днес да попадна на чудесно телешко. С половината от него съпругът ми направи чудесна супа гулаш, а аз се възползвах от останалата част, за да приготвя скалопини с лимонов сос :)

Продукти:

за 4 порции

около 600 гр. крехко телешко месо,
2 с.л. зехтин,
около 40 гр. масло,
няколко супени лъжици брашно (за овалване на месото),
черен пипер,
щипка сол

за лимоновия сос:
около 200 мл. бяло вино,
около 200 мл. пилешки или телешки бульон,
около 1 с.л. настъргана на едро лимонова кора,
около 50 гр. масло,
1 с.л. (с връх) брашно,
лимонов сок,
сол и черен пипер на вкус,
няколко стръка магданоз

Телешкото месо се нарязва на много тънки резени (дебелина около 4-5 мм.).
Няколко супени лъжици брашно се смесват в чиния с черен пипер и щипка сол. Не се изкушавайте да солите месото или да слагате повече от щипка в брашното, от солта телешкото месо се стяга и става жилаво. може да си направите лимоновия сос, с който ще залеете месото при сервиране достатъчно солен или пък да си посолите скалопините, след като минат термичната обработка.
Резените месо се овалват в брашното и се потупват лекичко, така че да падне излишното.
В дълбок тиган с незалепващо покритие се загряват зехтина и около 40 гр. масло. Месото се сотира на силен огън за около 3-5 минути от всяка страна. На мен ми бяха достатъчни 4 минути на страна. После се изважда и се оставя върху домакинска хартия, за да попие излишната мазнина.
В същия тиган, към останалата мазнина, прибавете бялото вино и оставете на тих огън около 5-8 минути, докато виното се редуцира повече от половината.
Сложете 1 с.л. брашно в купичка и постепенно сипвайте от бульона, като бъркате непрекъснато, докато се получи рядка кашичка. За това ще ви трябва около половината бульон. Сипете кашичката и бульона, който ви е останал в тигана при виното, прибавете лимоновата кора, сол, черен пипер на вкус и оставете за 3-4 минути на котлона, като разбърквате често, за да не се образуват бучки. Изгасете котлона и прибавете в горещия сос маслото, нарязано на малки парченца и лимонов сок на вкус(при мен около 3-4 с.л.). Маслото трябва да се разтопи, но соса не трябва да завира. Накрая прибавете и нарязания магданоз.
Сервирайте, като поставите 2-3 скалопини на порция, залеете със сос и оставите за 2 минути преди да поднесете.
Сервира се топло.